Tendances : "coffee shops", le café à la mode américaine

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Pour une pause fraîcheur sur la plage, il y a l'indémodable glace. Baptiste, lui, a opté pour un café glacé et pas n'importe lequel. "Je vais toujours dans le même coffee shop. Comme ça, je sais qu'il est bon et je sais à quoi m'attendre. Je ne suis pas surpris", a-t-il expliqué.

Les coffee shops, réputés pour leurs recettes de café élaborées. Le premier a ouvert il y a presque 20 ans à Paris, et depuis, ils fleurissent partout. La France en compte aujourd'hui 3 500. Chacun son atmosphère : épurée, colorée, chaleureuse. À Trouville (Calvados), un établissement est devenu un passage obligé pour les vacanciers. 4 euros le café glacé, 5 euros avec un supplément de lait. Même à ce prix-là, l'enseigne fait le plein de touristes. "On a un flux de monde d'environ 40 % en plus par rapport au reste de l'année en juillet et août", a indiqué la gérante.

Pour trouver le meilleur coffee shop de France, il ne faut pas aller à Paris, mais à Caen. Beaucoup de clients fidèles ont découvert les différents arômes d'un café. Pour Sébastien, anesthésiste, ça n'a rien à voir avec celui qu'il consomme à la clinique. "C'est vraiment pas un café plaisir, c'est un café pour apporter de la caféine, mais pas du tout pour le plaisir de dégustation. Ici, c'est comme si je dégustais un bon vin", a-t-il expliqué.

En moins de 7 ans, le gérant a multiplié par 10 sa clientèle. Son argument : un café torréfié sur place. "Ça, c'est du café qui vient du Brésil, et là, je vais le mettre dans la trémie du torréfacteur", a-t-il détaillé. Les graines vont cuire pendant dix minutes. Puis l'or noir doit refroidir avant d'être utilisé pour la préparation de ce cappuccino. Et enfin, la touche finale. "Et l'idée après, c'est de venir déposer le lait pour ensuite faire une tulipe, dans le jargon du café", a-t-il ajouté. Une préparation plus longue qui a un coût. C'est 1 euro plus cher que dans le bistrot d'à côté. "Pour un double espresso, c'est tout à fait convenable, surtout avec la qualité du café ici. Je pense que c'est très bien", a affirmé un client.

À Paris, les prix s'envolent, c'est en moyenne deux fois plus cher que dans une brasserie traditionnelle. Pas de quoi freiner l'engouement, au grand dam des professionnels de la restauration. Chaque matin, l'établissement d'Alain Fontaine demeure presque vide. Voilà les tables qui restent pour le petit déjeuner du matin. Il faut imaginer qu'il y a encore quelques années, toutes ces tables étaient occupées par des gens qui prenaient des petits déjeuners, des cafés, des croissants", a-t-il regretté.

Avec deux fois moins de clients le matin, un chef a dû se séparer d'un de ses serveurs. Il le reconnaît, il s'est laissé surprendre par la concurrence. "Est-ce qu'on a loupé le coche ? Je ne dirais pas encore, mais si on ne réagit pas, on va le louper, ça c'est très clair. Il faut qu'on forme notre personnel à faire des cafés macchiato, des cafés matcha, des cafés latte", a-t-il raconté. Il y a urgence, car les coffee shops continuent leur expansion. Il en ouvre en moyenne un nouveau chaque semaine en France.